Sostituire la carne nella nostra dieta, assumendo ugualmente proteine

Il rendere inutile l’uccisione di miliardi di animali a scopo alimentare, diminuire il nostro impatto ambientale sul pianeta, il garantire al nostro corpo l’apporto di elementi nutritivi sani e naturali, l’eliminare elementi dichiarati cancerogeni certi o probabili dall’ OMS come la carne rossa e la carne lavorata, sono alcuni dei  seri motivi etici e salutari che inducono sempre più individui ad optare per un’ alimentazione completamente vegetale:  vegetariana o vegana.

Per qualcuno potrebbe sembrare impossibile sostituire i classici secondi piatti a base di carne o di pesce ricchi di proteine di origine animale, con dei sani secondi piatti interamente vegetali altrettanto ricchi di proteine, tuttavia ciò è possibile.

Ecco dunque alcune soluzioni per sostituire la carne o il pesce nel nostro quotidiano: i legumi, la soia, alcuni lavorati del grano, i funghi, ed alcuni frutti originari da diversi continenti.

I legumi.

I legumi secchi sono un'ottima fonte di proteine. La qualità delle proteine dei legumi si migliora abbinando i legumi ai cereali. Con il termine legumi si intendono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose : i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie, i ceci , le arachidi  e tanti altri.

Tipici della popolazione copta egiziana sono i Falafel: una pietanza mediorientale costituita da polpette di legumi speziate e fritte. Tra i legumi più utilizzati le fave, i ceci e i fagioli tritati e conditi con sommacco, cipolla, aglio, cumino e coriandolo.

I funghi.

I funghi sono un un alimento ricco di acqua e di pochi macronutrienti, sono anche di difficile digestione per via del loro contenuto consistente di chitina. Tuttavia i funghi, presenti copiosamente e di notevole qualità nei boschi anche italiani come i funghi Porcini, assai prelibati, contengono proteine vegetali di alta qualità, simili alle proteine della carne.

Il valore nutritivo dei funghi varia da specie a specie. Tutti i tipi di funghi commestibili  tuttavia contengono valori diversi dei medesimi nutrienti: sali minerali come rame, ferro e potassio, proteine, fibre e vitamine come la A, la C ,e le B1, B2. I funghi si possono cucinare agevolmente seguendo ricette legate alla tradizione culinaria regionale italiana o europea, come anche inventando ricette a fantasia.

Il Tofu.

Il Tofu, indicato anche come “formaggio vegetale”, è il risultato ottenuto dalla cagliatura del latte di soia e dalla pressatura dell’esito in blocchi. E’ un alimento poco calorico, ma assai ricco di proteine vegetali. Di origini cinesi, il Tofu  è un alimento diffuso in quasi tutto l'Estremo Oriente, Cina, Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia e Cambogia.

Ci sono molti tipi di tofu aromatizzato dai produttori stessi, trovabili anche nei negozi occidentali più forniti: tofu all'aglio orsino, tofu al basilico, tofu piccante al pomodoro, tofu alla pizzaiola, tofu piastrato, filetti di tofu; ognuno di questi prodotti contiene contemporaneamente più verdure ed aromi che rendono il Tofu particolarmente appetibile oltre che più completo nutrizionalmente.

Il Mopur.

Il Mopur, o carne vegetale, è un derivato del grano: viene prodotto dalla naturale fermentazione del frumento e se è privo di colesterolo, è invece ad alto apporto proteico.

Mopur è il nome sanscrito del dio che presiede alla germogliazione del grano. Il risultato della preparazione finale ha l'aspetto di una bresaola, tuttavia il suo contenuto è a base dei seguenti ingredienti: glutine vitale di frumento, farina di ceci, grano duro e tenero, olio extravergine d'oliva, olio di cocco, lievito madre, estratto di lievito, salsa di soia, patata, cipolla, pepe in polvere, aglio in polvere, sale e acqua.

Il Giaco  o Jaket fruit.

Chiamato in italiano Giaca, in inglese Jackfruit, è una pianta tropicale della famiglia delle Moraceae, ed è coltivata ed ambita in tutto il mondo per il suo frutto, che è il più grande esistente in natura tra quelli prodotti dagli alberi. Il Giaca o Giaco sembra un grosso cocomero color verde mela, è un po' bitorzoluto e spinoso, il suo sapore è simile a quello dell'ananas e della mela, con un retrogusto di vaniglia. I suoi grandi semi sono ricchissimi di proteine vegetali e vengono cotti come in Italia cuociamo le castagne.

Questo frutto è coltivato in vari paesi tropicali dell'America del Sud, dell'Africa e dell'Asia ed è commercializzato in tutto il mondo sia in formato fresco che in scatola.

Ricetta dei Falafel di ceci. (pietanza vegan)

Ingredienti:

CECI 250 gr

PREZZEMOLO 1 fascio

CIPOLLA BIANCA mezza

AGLIO 1 spicchio

SALE MARINO q.b.

PEPE NERO q.b.

SEMI DI CUMINO 1 cucchiaino

SEMI DI SESAMO 2 cucchiaini

CURRY 2 cucchiaini

CORIANDOLO 1 cucchiaino

PANGRATTATO q.b.

Preparazione:

1. Quocere i ceci in acqua bollente, quindi, una volta cotti, scolarli e riporli in una ciotola.

2. Versare i ceci nel mixer, quando sono ben asciutti. Aggiungere uno spicchio di aglio, la cipolla tritata, il prezzemolo ed infine le spezie: i semi di cumino, i semi di sesamo, il coriandolo, il curry. Salare e pepare ed aggiungere una manciata di pan grattato.

3.Tritare fino a quando l'impasto avrà raggiunto una consistenza omogenea ed abbastanza secca e compatta al tatto.

4. Realizzare delle polpettine, dando loro una forma leggermente schiacciata.

5. Scaldare un dito d'olio in una padella e mettere a cuocere i falafel, rigirandoli delicatamente, più volte, per ottenere una cottura uniforme. 

Giulio de NICOLAIS d'AFFLITTO