Melanzane valida alternativa

La melanzana (Solanum melongena L.) è una pianta angiosperma dicotiledone appartenente alla famiglia delle Solanaceae, la stessa delle patate, dei pomodori, e dei peperoni. 

Proveniente dall'India è apparsa in Italia ed in particolare in Sicilia nel XV° sc., ma è con la nascita del Regno delle Due Sicilie che, nella seconda metà del secolo, l'uso della melanzana si estende in tutto il Regno e giunge sino a Napoli, la capitale, divenedo ingrediente fondamentale dei piatti poveri popolari come le Polpette di melanzane, la Parmigiana, e come ripieno dei Panzerotti. Si narra che il Vicerè, spagnolo, don Pedro Alvarez de Toledo ne fosse ghiotto.

Tuttavia fu il famoso Chef Vincenzo Corrado, che inserendola tra le pietanze di cucina Vegetariana e Pitagorica nel suo famoso libro "Il cuoco galante" nel 1773, che rese note al mondo, tra le altre, le pietanze partenopee a base di melanzane cotte, esaltandone i benefici naturali.

In seguito, ricette a base di melanazane divennero patrimonio anche della tradizione culinaria genovese, come il Polpettone di melanzane. 

Tra le ricette più conosciute nel mondo vegetariano ci sono la Caponata di melanzane, le melanzane ripiene, o fritte, o impanate, o semplicemente cotte alla griglia, con le melanzane si arricchiscono anche sughi per condire la pasta asciutta. 

Ne esistono molte varietà di melanzane, che si distinguono per la forma, allungata, tonda o ovale e per il colore. La polpa è carnosa, bianca e verdastra. 

Questo ortaggio è commestibile solamente se cotto, perchè crudo contiene la "solanina", una sostanza tossica.

Il gusto amaro della melazana si stempera con la cottura, che rende questo ortaggio più digeribile esaltandone il sapore. La melanzana ha la proprietà di assorbire molto bene i grassi alimentari, tra cui l'olio, consentendo la preparazione di pietanze Vegetariane molto ricche e saporite. Per questi motivi la melanzana viene consumata solamente cotta ed è necessario cuocerla ad alte temperature per eliminarne del tutto la "solanina".

Per le sue caratteristiche, la melanzana è consigliata nelle diete in caso di anemia, aterosclerosi, oliguria e gotta; sono note anche le sue virtù depurative, diuretiche ed antinfiammatorie.

La melanzana è ricca di carboidrati, fibre, proteine e tracce di grassi, di  sali minerali, in particolar modo di potassio. Pertanto essa è utilissima per il riequilibrio della funzionalità epatica, similmente al carciofo.

Qui proponiamo la ricetta storica delle Polpette di melanzane alla napoletana, che sono una valida alternativa vegetariana alle classiche polpette di carne.

Ingredienti

1 kg di melanzane
2 uova
75 gr. di formaggio tra parmigiano e pecorino romano
pane raffermo q.b.
1 spicchio d’aglio tritato
prezzemolo tritato q.b.
pangrattato q.b.
sale q.b.

Preparazione

Tagliare le melanzane a tocchetti e in un pentola iniziare a far bollire l’acqua nella quale in seguito verseremo le melanzane. 

Quando le melanzane saranno cotte, lasciarle colare è raffreddare bene ed a lungo. 

Intanto con l'acqua di cottura, una volta divenuta fredda, mettere in ammollo il pane raffermo.

Una volte che le melanzane saranno ben fredde e colate interamente, preparate gli ingredienti per le polpette.

In una ciotola grande aggiungerete uova, il formaggio grattugiato, l’aglio e il prezzemolo tritati, il sale, e le melanzane. 

Aggiungerete poi il pane raffermo ed amalgamarete il tutto. L’impasto dovrà essere molto morbido. 

A questo punto preparerete le polpette, passandole nel pangrattato e quindi nell’olio d’oliva bollente che avrete predisposto in una padella per friggerle. 

Far raffreddare e servire. 

Giulio de NICOLAIS d'AFFLITTO