La sbrisolona vegan: una dolce bontà senza uova e burro

Dolce tipico di Mantova ma facilmente reperibile in molte zone del Nord Italia, la Torta Sbrisolona ha una storia molto particolare che affonda le sue radici nel lontano XVI Secolo. Le sue origini sono legate al mondo contadino, tuttavia a nobilitare questa preparazione è stato l’ingresso alla Corte dei Gonzaga, una delle più note famiglie del Rinascimento italiano.

Sbrisolona: l’origine del nome

La Torta Sbrisolona (anche detta sbrisulòna, sbrisolìna, sbrisulùsa o sbrisulàda) deve il suo nome al nome “brìsa”, che in dialetto mantovano significa letteralmente briciola. Si caratterizza proprio per una straordinaria friabilità che porta l’impasto a sbriciolarsi fra le mani formando briciole molto irregolari e di diverse dimensioni.

L’antica ricetta prevedeva l’uso di farina di mais e nocciole, unite allo strutto, ingredienti tipici dell’alimentazione contadina che permettevano di ottenere una preparazione povera ma molto nutriente, ideale per fornire energia a sufficienza anche al mattino per svolgere il lavoro nei campi.

Oltre a essere particolarmente saziante, questa torta poteva essere conservata molto a lungo e la sua notevole diffusione è dovuta principalmente a questo aspetto. 

Dalla cucina popolare alla corte dei Gonzaga

Nonostante i natali contadini, la Torta Sbrisolona è diventata un esempio di pasticceria raffinata alla Corte dei Gonzaga intorno ai primi del '600. Dietro questo successo si cela l’intervento di Bartolomeo Stefani, il cuoco ducale che è stato anche autore del testo “L’arte di ben cucinare et istruire i men periti in questa lodevole professione”.

Modificando e addolcendo la ricetta di base, in particolare sostituendo le nocciole con le mandorle e arricchendo l’impasto con vaniglia, zucchero e limone, Bartolomeo Stefani catturò l’attenzione dei Gonzaga che iniziarono a considerare il dolce una vera e propria prelibatezza.

Con il tempo, inoltre, il burro ha preso il posto dello strutto, considerato come il grasso di scarto ricavato dalla lavorazione della carne suina decisamente poco adatto alla tavola nobiliare. Alla farina gialla si è poi aggiunta la farina bianca, mentre il lievito continua ancora oggi a essere totalmente assente dalla lista degli ingredienti.

In ogni caso, la ricetta originale non è stata mai snaturata e, soprattutto, non è andata mai persa la peculiare friabilità della Torta Sbrisolona.

Curiosità sul dolce tipico mantovano

Spesso la Torta Sbrisolona viene chiamata anche “torta delle tre tazze”, facendo riferimento al dosaggio dei tre ingredienti principali da usare in parti uguali: zucchero, farina bianca e farina di mais che non devono essere sminuzzati; anzi, il tratto caratteristico del dolce sta nella sua consistenza irregolare, dovuta alla lavorazione veloce e al taglio grossolano delle mandorle. 

Si distingue da altre preparazioni, proprio per il metodo di lavorazione e per come viene servito. Questa denominazione appartiene specialmente alla tradizione lombarda.

Caratteristica inconfondibile della torta è la sua friabilità che la porta a sbriciolarsi con estrema facilità (da cui il nome che nelle lingue gallo-italiche significa "sbriciolona" o "sbriciolata"). In Veneto viene comunemente chiamata "rosegotta" e "fregolotta", termine quest'ultimo che indica anche un altro dolce assai simile.

Sebbene la ricetta originale della Sbrisolona abbia subito alcune modifiche nel tempo, tanto da accontentare anche i palati più raffinati, chi la apprezza cerca sempre di rispettare una tradizione molto antica: spezzare o meglio sbriciolare la torta usando le mani, evitando di tagliarla a fette con il coltello.

Secondo l’usanza locale, inoltre, per gustare al meglio questo dolce è possibile immergere le famose briciole nella grappa o in un vino liquoroso come il Malvasia, il Vin Santo o il Passito di Pantelleria, in grado di esaltarne il sapore.

Realizziamo insieme la ricetta della sbrisolona vegan

Ingredienti:

• 130 g di farina 0
• 130 g di farina di mais fioretto
• 100 g di farina di mandorle
• 90 g di zucchero di canna
• 1 cucchiaio da minestra di maizena (circa 10 g)
• 130 g di burro di soia (o 100 g di olio di cocco in alternativa)
• 1 cucchiaino da caffè di essenza si vaniglia
• una manciata di mandorle intere per decorazione

Per prima cosa il burro di soia, va usato a temperatura molto fredda, quindi è meglio riporlo almeno 10 minuti prima dell’uso nel congelatore, per poterlo lavorare al meglio. Per una perfetta cottura, usate le dosi indicate con una tortiera dal diametro di 28 cm. E la cosa più bella è che non bisogna essere accurati, perché la sbrisolona è tanto più buona, quanto più è irregolare.

Preparazione della sbrisolona vegan

1. Per prima cosa versate in una ciotola capiente lo zucchero, la farina 0, la farina di mais fioretto, la farina di mandorle e con l’aiuto di un cucchiaio miscelateli tra loro.
2. Aggiungete il burro di soia (o l’olio di cocco) molto freddo, e la vaniglia. Con le mani iniziate a impastare rapidamente con le dite.
3. L’impasto è pronto quando avrà una consistenza sabbiosa, ma compatto quando si stringe tra le mani.
4. Imburrate e infarinate la teglia, e trasferite l’impasta, schiacciandolo e ricompattandolo con le dita, fino a che non avrete coperto tutta la teglia. Decorate con qualche mandorla intera.
5. Informate la teglia a 180°C, scegliendo il forno statico, per 35 minuti circa. Sfornatela quando la superficie sarà ben cotta e dorata.
6. Lasciatela raffreddare in teglia, poi rompetela formando dei pezzi irregolari e servite.

Fonte: https://www.ilgiornale.it/news/litalia-scoprire/torta-sbrisolona-storia-curiosita-dolce-tipico-mantovano-1994014.html

https://primochef.it/sbrisolona-vegan/cucina-naturale/