La Pizza di Scarola, pietanza vegetariana partenopea dal 1700

La Pizza di Scarola alla napoletana è uno dei piatti tipici della tradizione gastronomica partenopea e si può definire una pietanza vegetariana. Questa autentica prelibatezza salutare, dal gusto genuino, una variante green della Pizza, una torta salata ripiena di Scarola (o Indivia) saltata in padella assieme a capperi, olive nere di Gaeta snocciolate, pinoli e uva sultanina. 

Molto apprezzata ormai ovunque, questa pizza green, è nata nel 1700 alle falde del Vesuvio. 

A Napoli ed in Campania in genere, la tradizione vuole che la Pizza di Scarola sia cucinata in forno e mangiata a pranzo del giorno 24 dicembre, la vigilia di Natale, tuttavia sia per la sua bontà che per la facilità di preparazione viene spessissimo cucianta anche durante tutto l'anno.

Per quanto concerne la sua storia, la Pizza di Scarola ha un'origine popolare e di piatto povero, tuttavia fu il famoso Chef Vincenzo Corrado, che inserendola tra le pietanze di cucina Vegetariana e Pitagorica nel suo famoso libro "Il cuoco galante" nel 1773, la rese famosa in tutto il mondo dei nobili europei.

Questo libro è stato il primo trattato in assoluto di quella che oggi chiamiamo la "Cucina Mediterranea". 

L'opera conteneva un capitolo dedicato ai cibi  vegetariani, detti Pitagorici perchè Pitagora, filosofo greco vegetariano, soleva suggerire semplici abitudini alimentari, vegetali, sia per motivi di salute che spirituali, ai suoi allievi.

Il libro non sarebbe mai stato scritto da Vincenzo Corrado, se non l'avesse incoraggiato il Principe di Francavilla, sgargiante, perspicace e festaiolo, che organizzava nei saloni del suo palazzo di Napoli sontuosi banchetti, contando sulla maestria e l'inventiva del suo elegante e colto Chef pugliese Corrado.

Il Principe di Francavilla volle condividere e celebrare con il mondo le creazioni deliziose e, a quanto pare, salutari del suo Chef, con la realizzazione di questo trattato. Il libro ebbe un grande successo e ne furono stampate 6 edizioni, dall'anno 1773 all'anno 1806. 

Ricetta della Pizza di Scarola alla napoletana

Ingredienti

Per la Pizza

500 gr. di farina tipo 1 per pizza e focaccia
270 ml. di acqua
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
8 gr. di sale
1 cucchiaino raso di stevia
12 gr. di lievito di birra

Per il Ripieno
2 cespi grandi di scarola liscia, circa 1 Kg 500 gr.
5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
180 gr. olive nere di Gaeta 
1 cucchiaio di capperi
2 spicchi di aglio
15 gr. di pinoli tostati 
1 cucchiaio uva sultanina
sale q.b.

Preparazione

In una capiente ciotola disponete la farina a fontana, il lievito sbriciolato, l'olio e l'acqua a temperatura ambiente o appena tiepida. Impastate per 1 minuto e aggiungete il sale, continuate ad impastare a lungo, a mano, trasferendo l'impasto su una spianatoia.

Lavorate fino ad ottenere un panetto omogeneo ed elastico. Rimettete l'impasto nella ciotola leggermente oliata, coprite bene con pellicola alimentare e fate lievitare nel forno spento con luce accesa. L'impasto deve triplicarsi, i tempi variano secondo quanto lievito avete messo e dalla temperatura esterna. 

Intanto preparate la scarola. Pulite la scarola eliminando le foglie esterne più dure, lavatela, asciugatela bene. In una padella capiente fate soffriggere leggermente l’olio con l’aglio in camicia. Aggiungete le olive denocciolate, capperi sciacquati, pinoli, e l’uvetta e fate insaporire per 1 minuto. Eliminate l'aglio ed unite la scarola, fatela appassire e portate a cottura, aggiustate di sale, togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Oliate o imburrate una teglia di dimensioni 30x22 cm. Stendete l'impasto in 2 rettangoli sottili circa 5 mm, uno più ampio e l'altro leggermente più esiguo. Mettete l'impasto più grande sulla base, farcite con la scarola.

Coprite con il secondo impasto, sigillate bene i bordi piegandoli verso l'interno, con le punte di una forchetta bucherellate la superfecie. 

Fate lievitare la Pizza di Scarola per 1 ora, coprendola con pellicola alimentare, in un luogo lontano da correnti d'aria, quindi spennellate con poco olio e fate cuocere in forno preriscaldato a 200° fissi per circa 30-35 minuti. 

Sfornate e coprite con un panno di cotone, fate riposare 15 minuti e quindi servite. 

Giulio de NICOLAIS d'AFFLITTO