Fermentazioni

Pubblicato: 01/03/2021
Fermentazioni

Da qualche anno si sente spesso parlare di alimenti “fermentati”, elogiandone le loro proprietà sia al livello nutrizionale che organolettiche, ma cosa significa “fermentato”, cosa è la fermentazione?

“Per fermentazione s’intende una particolare strategia metabolica messa in atto da diversi microrganismi viventi che permette loro di ottenere energia da specifiche molecole organiche (in genere si tratta di zuccheri).”

Partiamo quindi da questa definizione tecnica per capire il primo punto fondamentale: è un processo naturale, è una tecnica utilizzata da sempre per conservare. È un processo lungo, spesso molto complesso, che porta alla conservazione e trasformazione di un alimento. Voglio soffermarmi sull’aggettivo “lungo” perché nella frenesia della nostra vita, con lo sviluppo del cibo industriale, il concetto di fermentazione è stato disprezzato.

Adesso l’atteggiamento sembra cambiato, la “moda” del cibo naturale, del cibo “come fatto dalla nonna”, delle “lunghe lievitazioni” ha portato ad una nuova attenzione a questo argomento sia in ambito privato che nelle cucine dei grandi chef.

La conoscenza dei fenomeni di fermentazione è strettamente connessa alla nascita dell’agricoltura: la necessità di conservare i prodotti stagionali per i periodi invernali. La fermentazione più conosciuta, nella storia, è quella dell’uva dolce schiacciata (il mosto) in vino, con effervescenza - era nota agli antichi greci prima dei tempi di Omero, o di una sorta di “birra” osservata già nell’antica Mesopotamia.

Tra gli antichi filosofi greci la fermentazione era paragonata a un processo in divenire, una trasformazione di qualcosa finalizzata al mutarsi in qualcos’altro provvisto di spiccata qualità. Questo nuovo approccio alle fermentazioni, tipico della cucina moderna, vuole soffermarsi proprio su una nuova visione dove sempre più si sta attenti agli ingredienti, alla salute, alla salubrità, alla loro naturalità e nutraceutica, alla digeribilità degli alimenti.

I cibi fermentati infatti, oltre che allungare la shelflife ed il gusto di un alimento, apportano moltissimi benefici al nostro organismo: l’azione batterica che producono li rende più facilmente digeribili, zuccheri e proteine più complessi sono già stati in parte “predigeriti” dai microorganismi dando una grossa mano al nostro apparato digerente.

Non scendiamo nello specifico delle diverse fermentazioni, tipologie e caratteristiche: sarebbe troppo lungo e complesso.  Possono essere sottoposti infatti a fermentazione qualunque tipo di alimento, verdura, frutta, legumi ma anche alimenti di origine animale. Unica accortezza è che gli alimenti non devono aver subito trattamenti antibiotici o che inibiscano la proliferazione batterica.

Arricchire la nostra dieta con questi alimenti è utilissima per la salute del nostro intestino (operando con una sorta di ripristino dell’equilibrio batterico), accelerando i processi di disintossicazione e incrementando il nostro sistema immunitario.

Nell’alimentazione vegan sono tantissimi i cibi provenienti da fermentazione.

Nel nostro caso vorrei proporvi una ricetta per creare un fermentato di mandorle.

Ingredienti:

100 gr di mandorle biologiche

50 gr di tofu non aromatizzato

Un pizzico di sale

Un cucchiaino di lievito alimentare

20 gr di yogurt di soia al naturale

100 gr di latte di soia

Spezie a piacimento

Per addensare: 3 gr di agar agar in 100 gr di latte di soia

Mettere in ammollo la frutta secca per una intera notte. Frullare gli ingredienti con il latte di soia fino ad ottenere una crema morbida e senza grumi. Riporre il tutto in un contenitore e coprilo con una pellicola forata. Lasciare fermentare per un’intera giornata. Sciogliere il latte di soia con l’alga agar agar con le spezie e portare ad ebollizione, aggiungere al composto cremoso fermentato e riporre in frigo per circa 6 ore.

Chef Agnese CIMINO



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