Dal glutine di frumento due valide alternative alla carne

Il Seitan è un alimento derivante dalla lavorazione del glutine del frumento. Ha un aspetto simile a quello della carne, può essere acquistato in confezioni, ma può essere facilmente preparato in casa.

Questo prodotto è diventato estremamente popolare, nato nella cucina asiatica, è stato poi usato in tutto il mondo, soprattutto tra i vegetariani, per i quali è diventato il primo tipo di carne vegetale.
In Cina si chiama "carne di Buddha", o "Kofu".

Il Seitan ha un apporto proteico elevato, tuttavia andrebbe abbinato nello stesso pasto a dei legumi come piselli, fagioli e ceci i quali vanno a completare gli amminoacidi mancanti del glutine.

Fare "oro" dalla farina, è una vera avventura vegetariana. Il processo di produzione del seitan è semplice: l'impasto di una farina forte di grano tenero, come ad esempio la Manitoba, ed acqua (2:1) viene impastato e tenuto in acqua per circa mezz'ora. Quindi viene ripetutamente mescolato sotto l'acqua corrente fino a rimuovere tutto l'amido e l'acqua diventa limpida. Allo stesso tempo, il peso dell'impasto viene ridotto di circa il 60% e nel prodotto risultante il contenuto proteico raggiunge il 25%, i carboidrati rimangono il 40%, i grassi solo l'1%. L'impasto risultante diventa la materia prima per il seitan.

L'impasto ottenuto dovrà essere diviso in pezzi, quindi bollito nel brodo per circa mezz'ora, da cui prenderà il proprio gusto. Tradizionalmente viene utilizzato un brodo piccante con l'aggiunta di salsa di soia ed alghe. Dopo l'ebollizione, il seitan potrà essere conservato in questo brodo in frigorifero per alcuni giorni per assorbire meglio il sapore del brodo, dopodiché sarà pronto per l'uso: può essere utilizzato in qualsiasi piatto di carne al posto della carne, rendendo questi piatti vegani.
 
Altro derivato della lavorazione del glutine di frumento, ricco di proteine e che quindi può sostituire l'assunzione della carne, è il Muscolo di grano.
Questo è un alimento "vegan" dal gusto tutto italiano perchè fatto con farina di grano e farina o di lenticchie, o di soia, o di piselli. La presenza dei legumi lo rende più nutriente del Seitan. Con l'aggiunta poi, nella prepaprazione, di Olio d’oliva, basilico, menta, origano, rosmarino, alloro, il Muscolo di grano può ottenere un tipico gusto mediterraneo.

Essendo un alimento povero di grassi e di calorie, tuttavia particolarmente ricco di proteine, il Muscolo di grano può trovare ampio spazio anche nell'alimentazione degli sportivi e nelle diete ipocaloriche.

Il Muscolo di grano si adatta a molte preparazioni culinarie: può essere saltato in padella, fritto, può venire aggiunto alle insalate, oppure frullato per farne polpette o affettato.

Ricetta del Muscolo di grano, fatto in casa

Ingredienti per l'impasto

200 gr. di glutine di frumento
100 gr. di farina di lenticchie
300-310 ml. di acqua
1 cucchiaino di curry
1 cucchiaino di paprika dolce
1 grattugiata di noce moscata
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

Ingredienti brodo vegetale aromatico

1 carota
2 coste di sedano
1 radice di zenzero fresco
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 bicchierino di salsa di soia
Quanto basta di Sale rosa dell'Himalaya
2 lt. di acqua
Olio di oliva.

Preparazione brodo vegetale aromatico

Dopo aver versato i due litri di acqua in una pentola su fornello a fuoco lento, aggiungere tagliati a fettine lo zenzero, la carota, il sedano. Quindi aggiungere la salsa di soia, il concentrato di pomodoro e quanto basta di sale dell'Himalaya. Chiudere la pentola con coperchio e portare ad ebollizione.

Preparazione impasto del Muscolo di grano

In una ciotola capiente versare il glutine di frumento, la farina di lenticchie. Amalgamare le due farine, quindi aggiungere il curry, la paprika dolce, la noce moscata, la curcuma, il concentrato di pomodoro sciolto con poca acqua. Amalgamare le farine con gli aromi, quindi aggiungere gradualmente l'acqua mescolando. Si otterrà un panetto elastico che si dovrà essere collocato in una retina elastica. Per l'inserimento aiutarsi con un grosso bicchiere cosparso internamente di Olio di oliva. Quindi lasciar riposare per 15 minuti, poi cuocere il panetto retinato calandolo nel brodo in ebollizione e cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti, poi spegnere il fuoco e lasciare il panetto nel brodo aromatico vegetale finchè panetto e brodo non si siano totalmente freddati.
Estrarre dal brodo il panetto, asportarne la retina. Ora il Muscolo di grano è pronto per essere affettato e assunto così semplicemente, oppure saltato in padella, fritto, o frullato per farne polpette.

Giulio de NICOLAIS d'AFFLITTO