Nuvole di zucchero

Pubblicato: 15/04/2021
Nuvole di zucchero

La meringa è da sempre uno dei dolci più amati: solo due ingredienti per un sogno.

Che sia italiana, francese, o svizzera, la meringa è composta sempre dagli stessi due ingredienti: albume d’uovo e zucchero, solitamente in rapporto 2:1 o 1:1.

Eppure esistono anche altre versioni di meringa: si possono infatti ottenere delle ottime meringhe montando a neve altre proteine: quelle vegetali (ottime per i vegani) o quelle derivate dal latte (perfette per chi è allergico alle uova).

In tutte i casi, dopo la cottura, la meringa, che sia da proteine animali o vegetali, assumerà sempre il classico aspetto spumoso e la sua consistenza friabile, da gustarsi tutta al naturale o da farcire.

Un piccolo cenno storico: la meringa (da albume) divenne famosa intorno al 1700, quando il pasticcere svizzero Gasparini la inventò, si dice, per amore di Maria Leszczyńsk, futura sposa di Luigi XV.

Per il nome, la sua etimologia è pressoché incerta. Alcuni sostengono che il termine meringa derivi dal latino, altri che prenda il nome da una località svizzera.

Mentre per la realizzazione delle meringhe a base vegetale dobbiamo aspettare fino a febbraio 2015, quando Goose Wohlt, un ingegnere elettronico statunitense, avendo saputo di esperimenti di pasticceri francesi sulla saponificazione dell’acqua dei legumi, decise di studiare come risolvere il problema della stabilizzazione della schiuma per cucinare ed ottenere delle meringhe.

Fu lui a battezzare il liquido con il nome di “aquafaba”.

Per i nostri scopi però dobbiamo andare oltre la lista degli ingredienti e considerare che l’albume è composto dal 90% di acqua e dal 10% di proteine, con la completa assenza di grassi, che impedirebbero una buona montatura. Quindi per ottenere un risultato ottimale le caratteristiche chimiche devono essere similari.

Per riprodurre quindi la ricetta usando ingredienti diversi, questi devono avere le stesse caratteristiche di quelli originari. Abbiamo bisogno di proteine in grado di denaturare e formare una schiuma con la percentuale minima di grassi.

Ricetta Meringhe di latte

Ingredienti

200 gr. di latte scremato

15 gr. di zucchero a velo

30 gr. di zucchero semolato

Riscaldare il latte a 80°C, appena raggiunta la temperatura montare il latte con le fruste a contrasto e aggiungere piano piano lo zucchero fino ad ottenere un composto stabile e spumoso.

Con due cucchiai realizzare delle quenelle e posizionarle su una placca da forno.

Infornare a 90° per circa 120 minuti in forno ventilato.

 

Chef Agnese CIMINO

 

 

 



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