Creare un lievito madre bio, vale la pena? Considerazioni e ricetta.

Il pane è un alimento tratto dalla cottura nel forno di una pasta lievitata, preparata con farina di frumento o di altri cereali, acqua, sale e lievito.

In alcuni tipi di pane, come ad esempio il pane azimo, il lievito manca. Anche il sale può non essere aggiunto. Tuttavia la maggior parte dei tipi di pane nel mondo vengono panificati con l’utilizzo di lievito. Il lievito fa aumentare il volume della pasta del pane durante la sua cottura in forno.

Oggigiorno per la panificazione viene utilizzato il lievito di birra che è costituito da colture selezionate di  funghi Saccharomyces cerevisiae, detto “di birra” perché viene utilizzato anche per la fermentazione della birra.  

In passato, invece, per fare il pane veniva utilizzato il lievito madre , il metodo più antico, risalente addirittura alla civiltà Egizia (3500 a. C.), quello usato anche dalle nostre nonne: la “madre” era ed è un panetto proveniente dalla panificazione immediatamente precedente in ordine di tempo.

Decidere di creare un lievito madre è come accettare che un nuovo membro entri a far parte della nostra famiglia!

Il lievito madre è un impasto di farina manitoba e d’acqua, fatto fermentare dai  microrganismi contenuti ad esempio nello yogurt.  La lavorazione dell’impasto è quella Bio, che veniva fatta un tempo,  il lievito madre veniva utilizzato infatti in tutto il 1800.

Oggi infatti chiamiamo lievito madre quell’impasto fermentato che consente lo sviluppo di batteri e fermenti lattici per favorire la lievitazione naturale. Si tratta di un vero e proprio organismo vivente che può crescere ed avere un proprio sistema immunitario.

Per la presenza di maggiori amminoacidi assimilabili, Il lievito madre, con la sua lievitazione naturale, rende l’impasto maggiormente digeribile, contraddistinto dal suo aroma maggiormente intenso, e da un sapore ed una fragranza tipici.

Il lievito madre  è totalmente privo di acido fitico, componente di cui invece è ricco il lievito di birra   che comporta la demineralizzazione del nostro organismo.

Nonostante la ricetta del lievito madre sia di semplice esecuzione, il preparato necessita di attenzione e cure costanti, soprattutto nella sua prima parte di sviluppo.

Ma ne vale la pena? Cucinare con il lievito madre consente infatti di preparare piatti con una percentuale di zuccheri più bassa del 60% (ad es. la pizza), di allungarne la conservazione, di migliorarne la digeribilità, il sapore ed il profumo.

Per tutti questi motivi di natura storica e salutare, a nostro avviso creare un lievito madre bio, qualora si intenda fare il pane in casa, vale la pena crearlo!

Ricetta Lievito Madre, con esecuzione in 5 fasi.

Ingredienti - fase 1

Farina di manitoba 100 gr

Yogurt intero neutro 25gr

Acqua (di bottiglia) 80 gr a temperatura tiepida (25-28°)

Esecuzione

Porre tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare fino a ottenere una consistenza semiliquida. Versare il composto in un vasetto di vetro, coprire con una garza e fermarla ponendo un elastico al bordo del vasetto stesso.

Lasciare riposare per 48 ore alla temperatura di 25/30 gradi lontano da correnti d'aria.

Ingredienti - fase 2

Impasto precedente 100gr

Farina manitoba 100gr

Acqua (di bottiglia) 80 gr a temperatura tiepida (25-28°)

Esecuzione

Togliere la crosta che si è formata sulla superficie dell'impasto e nella ciotola porre tutti gli ingredienti di questa fase. Mescolare fino ad ottenere anche questa volta un preparato semiliquido e versarlo vaso di vetro. Coprire con la garza e porre l'elastico.

Lasciare riposare per 48 ore alla temperatura di 25/30 gradi lontano da correnti d'aria.

Ingredienti - fase 3

Impasto precedente 100gr

Farina manitoba 100gr

Acqua (di bottiglia) 80 gr a temperatura tiepida (25-28°)

Esecuzione

Togliere la crosta che si è formata sulla superficie dell'impasto e nella ciotola porre tutti gli ingredienti di questa fase.  Mescolare fino ad ottenere un preparato che si presenterà un pò più solido e versarlo nel vaso di vetro. Coprire con la garza e porre l'elastico.

Lasciare riposare per 24 ore alla temperatura di 25/30 gradi lontano da correnti d'aria.

Ingredienti - fase 4

Impasto precedente 100gr

Farina manitoba 100gr

Acqua (di bottiglia) 50 gr a temperatura tiepida (25-28°)

Esecuzione

Togliere la crosta che si è formata sulla superficie dell'impasto e nella ciotola porre tutti gli ingredienti di questa fase.  Mescolare fino ad ottenere un preparato che si presenterà abbastanza duro e versarlo nel vaso di vetro.

Coprire con la garza e porre l'elastico.

Lasciare riposare per 12 ore alla temperatura di 25/30 gradi lontano da correnti d'aria.

Ingredienti - fase 5

Impasto precedente 100gr

Farina manitoba 100gr

Acqua (di bottiglia) 50 gr a temperatura tiepida (25-28°)

Esecuzione

Togliere la crosta che si è formata sulla superficie dell'impasto e nella ciotola porre tutti gli ingredienti di questa fase.  Lavorare l'impasto fino ad ottenere una palla esternamente liscia e porla nel vaso di vetro.

Coprire con la garza e porre l'elastico.

Lasciare riposare per 4-6 ore alla temperatura di 25/30 gradi lontano da correnti d'aria.

A questo punto se il lievito madre è attivo (presenza di bollicine) e ha raddoppiato il suo volume, è pronto; altrimenti ripetere la fase 5 e lasciare riposare altre 4-6 ore affinchè raddoppi.

Una volta che il lievito madre è pronto può essere lasciato a temperatura ambiente e deve essere "rinfrescato" tutti i giorni seguendo la fase 5, o tenuto in frigorifero coperto con una pellicola e "rinfrescato" 2 volte alla settimana con lo stesso procedimento. 

Giulio de NICOLAIS d'AFFLITTO